Como os testes da NASA mudaram para sempre a inspeção alimentar dos EUA

Em 1906, em resposta ao clamor público que surgiu após a decisão de Upton Sinclair A selva detalhou as condições revoltantes nos frigoríficos de Chicago, o governo dos EUA aprovou a Lei Federal de Inspeção de Carne. A legislação criou o que viria a ser conhecido como Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar, uma força de funcionários federais que passavam os dias em currais e frigoríficos, verificando se havia doenças no gado antes e depois do abate. Eles faziam seu trabalho organolepticamente – com os olhos, narizes e mãos – uma abordagem logo apelidada de “cutucar e cheirar”. Este método de teste 100 por cento funcionou bem o suficiente para detectar as lesões que sinalizavam tuberculose e cisticercose (uma infecção tecidual causada por tênias), e a presença federal desencorajou as plantas de usar conservantes ilegais e práticas geralmente anti-higiênicas.

Mas no final do século XX, à medida que o gosto americano pela carne bovina crescia rapidamente, o sistema era clara e lamentavelmente inadequado. A abordagem do tipo “tenho que pegar todos” não era páreo para as plantas que matavam centenas de animais por hora. O maior problema foi que os testes ficaram mais uma vez para trás na corrida armamentista. Décadas de cutucadas em corações, canais biliares, baços, pulmões, gânglios linfáticos, fígados e rins tinham efectivamente eliminado o abastecimento de carne do país de doenças que podiam ser detectadas ou detectadas. Mas os humanos não podem ver, cheirar ou sentir Escherichia coli.

Em 1993, o perigo crescente de E. coli ficou evidente quando hambúrgueres vendidos pelos restaurantes fast-food Jack in the Box deixaram mais de 700 pessoas doentes e mataram quatro crianças. O clamor público rivalizou com o provocado por A selva e desencadeou duas ações do Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar. Como solução de curto prazo, contratou 160 inspetores de carne extras. Mais importante ainda, acelerou uma mudança de abordagem que vinha borbulhando em segundo plano desde que a NASA decidiu que era hora de enviar astronautas ao espaço por mais do que algumas horas de cada vez – tempo suficiente para que ficassem com fome.

Isso aconteceu no início da década de 1960, quando o programa Mercury, que primeiro colocou os americanos no espaço, deu lugar ao Gemini, que provou o equipamento e os procedimentos necessários para as missões Apollo mais longas, com destino à Lua, que se seguiriam. Enviar astronautas ao espaço por vários dias significava lidar com os vários elementos do sustento em gravidade zero, desde engolir até defecar. Mas foi o passo intermédio, a digestão, que mais preocupou Paul Lachance, o principal cientista alimentar da agência espacial. A intoxicação alimentar na Terra é terrível. Num traje espacial ou numa cápsula espacial, poderia ser catastrófico.

A abordagem óbvia seria uma rota de testes 100 por cento, rastreando cada pedaço em busca de patógenos e adotando uma atitude de tolerância zero. Isso era impraticável porque, como acontece com os projéteis de artilharia, cada pedaço de comida testado é aquele que não pode ser comido. Isso é conhecido como “teste destrutivo”. Provar que um determinado lote era absolutamente seguro envolveria a eliminação da maior parte dele. A indústria privada não ajudou em nada; a inspeção realizada na década de 1960 estava longe de ser científica ou adequada às necessidades da NASA. A maioria dos patógenos foi “descoberta” pelas pessoas que os consumiram.

Lachance e seus colegas responderam criando uma nova forma de testar a segurança alimentar. Embora o gráfico de controle de Walter Shewhart fosse uma ferramenta para identificar problemas de produção que poderiam então ser resolvidos, eles conceberam uma abordagem que ia além, identificando proativamente todos os pontos onde os problemas têm maior probabilidade de começar e concentrando a inspeção nesses pontos. A ideia central era testar os alimentos não depois de produzidos, mas controlar a sua produção de tal forma que tais testes fossem desnecessários. Eles o chamaram de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, hoje mais conhecido como HACCP.

Para ajudar a digerir isso, pense na amostragem básica de aceitação como o pedaço de vinho que o garçom pede para você provar, para que você saiba que a garrafa não estragou antes que todos tenham um copo cheio. A abordagem básica de Shewhart, então, é como a “panqueca de teste” que você faz ao preparar o café da manhã. Ele informa se o seu processo de produção, que requer uma massa com a consistência certa e uma frigideira na temperatura certa, está no caminho certo. HACCP (pronuncia-se chatice) é mais parecido com o modo como você deve fazer uma sopa. Cada vez que você adiciona sal, caldo, suco de limão ou creme, você prova para ver como o sabor, o salgado e a acidez combinam com o que você deseja.

Para a NASA, os perigos analisados ​​podem ser físicos (o pó cristalizado de Tang pode quebrar um dente), químicos (a presença de resíduos de pesticidas) ou microbiológicos (os patógenos que representam a ameaça mais séria no espaço). Um ponto de controle crítico pode ser qualquer momento ou ação no processo de produção, desde a coleta de matéria-prima até a selagem a vácuo de uma embalagem. “Identificamos as etapas críticas que fariam a diferença entre algo ser seguro ou não seguro”, disse Lachance. “A temperatura, a pressão, qualquer que fosse o critério, qualquer que fosse o ponto crítico de controle.” Um frango que fosse para o espaço seria depenado, desossado, cortado em pedaços pequenos o suficiente para serem liofilizados e cozido, e então seria estéril. Mas, à medida que várias pessoas a manuseavam, a carne era verificada no caminho para o liofilizador, depois para a embalagem plástica e novamente após ser selada a vácuo. Até hoje, nenhum astronauta sofreu intoxicação alimentar enquanto estava no espaço.